Retour à la matière : (re)découvrez le poulet cuit à la paille

publié le mardi 19 mai 2015 à 10:19

Il n’y a pas qu’aux bovins qu’on donne à manger de la paille. Tout comme le foin, cette paille séchée ou infusée incarne ce petit brin de folie de la cuisine rustique. Un concentré naturel aromatique qui se marie parfaitement avec les viandes blanches et vos cuissons au four.

 

Poulet à la paille - recettes - retour à la matière - BHV MARAIS

Poulet à la paille – recettes – retour à la matière – BHV MARAIS

 

Si le combustible a déjà conquis les tables des grands chefs français, il est en passe de séduire les cuisines plus ordinaires.En témoigne la technique de la cuisson à la paille appliquée ici au poulet. Une occasion idéale de revisiter le traditionnel poulet rôti des repas en famille.

Recette du poulet à la paille pour 4 personnes (inspirée par le chef 3 étoiles Alain Passard)

 

Ingrédients  :

  • 1 poulet entier (1,5 kg)
  • de la paille (4 à 5 poignées)
  • 5 gousses d’ail
  • du romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • de l’huile d’olive
  • 30 cL d’eau
  • 50 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 2 échalotes
  • sel, poivre et fleur de sel

Préparation :

1) Versez trois à quatre cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte lutée*. Faites dorer le poulet entier avec trois gousses d’ail. Salez et poivrez.

2) Une fois le poulet coloré, versez 20 cL d’eau dans la cocotte et laissez réduire votre pendant quelques minutes. Réservez.

3) Déposez de la paille au fond d’un plat ou de votre cocotte  puis le poulet avec l’ail. Ajouter les herbes aromatiques (laurier, romarin), les échalotes coupées grossièrement et les deux gousses d’ail restantes cette fois-ci, en chemise. Et recouvrir avec le reste de la paille.

4) Pour le plat au four : recouvrir soigneusement le plat avec de l’aluminium. Pour la cocotte : mélanger dans un saladier de la farine avec de l’eau (10 cL d’eau pour 200 g de farine) et malaxer jusqu’à obtenir une pâte. Lutter* le couvercle de la cocotte avec la pâte obtenue de façon à rendre le récipient complètement hermétique.

5) Mettez le plat couvert dans un four préchauffé, pendant 1H30 et pour une cuisson à T 180°. Cette cuisson, pas trop chaude, permettra à la paille de libérer ces arômes naturels. Important : après cuisson, laisser la cocotte reposer et ne pas l’ouvrir pendant 45 minutes. Durant cette phase « de repos », la sauce et les arômes vont imprégner le poulet.

6) Brisez la pâte et faites fondre le beurre salée sur tout  le poulet. Mettez le plat découvert au four sur position grill pendant une vingtaine de minutes en arrosant régulièrement avec la sauce réduite. La peau du poulet sera croustillante. Saupoudrer de fleur de sel.

Les accompagnements Les options sont variées : – Pour un repas estival et équilibré, une poêlée de légumes se mariera parfaitement avec le poulet. Faites revenir dans une poêle, des mini-carottes, des navets ou du fenouil avec une échalote dans du beurre salée. Salez et poivrez. – Pour rester en accord avec la saison, une poêlée d’asperges (ou à la vapeur, au choix) saura satisfaire les fins palais. – Pour une recette gourmande, optez pour des pommes de terre sautées au persil et à l’ail. Classique mais imparable.

Photo : Getty Images * Le « luttage » d’une cocotte consiste à fermer et consolider la cocotte avant une cuisson au four.

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