Zoom sur les asperges

publié le vendredi 14 juin 2013 à 10:00
asperge

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Elles arrivent timidement sur les étales des maraîchers alors profitez en vite car leur saison est éphémère (de la mi-avril à la fin juin) et c’est sans doute ce qui les rend encore plus attirantes.
Asperge verte ou blanche, laquelle choisir ?

Pour certains, gens du nord le plus souvent, c’est l’asperge blanche celle dont Auguste Escoffier louait la couleur « Or blanc » qui remporte tous les suffrages. Elle pousse à l’abri de la lumière pour conserver son teint de lait.

Cultivée principalement en Alsace, on la retrouve sur la table de toutes les fermes auberges et elle en compose même le menu exclusif pendant cette période.

L’asperge verte est plus une fille du sud. Elle est cultivée plein champ et la chlorophylle lui donne sa teinte.

Dans les deux cas, consommez la rapidement après son achat et conservez la en botte, enroulée dans un torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Il faut impérativement éplucher la queue de l’asperge blanche avant de la préparer alors que si l’asperge verte est fine, il suffit parfois de  couper le bout de sa tige avant de l’utiliser.

L’asperge en 3 recettes

Velouté d’asperges blanches

Pelez et coupez en morceaux 1 botte d’asperges. Faire revenir un oignon frais dans un peu de beurre mousseux, ajoutez les tronçons d’asperges et laissez cuire 2 minutes. Versez 75 cl de bouillon de volaille dans la casserole et laissez cuire à petits bouillons environ 20 minutes. Ajoutez une belle cuillerée de crème fraiche, rectifiez l’assaisonnement et mixez fortement. Servez dans des bols individuels et saupoudrez avec un peu d’œuf dur haché.

 

Fricassée d’asperges vertes

Coupez les pointes d’une botte d’asperges vertes et pelez les queues. Découpez les en rondelles de 2 cm.

Faites braiser les rondelles d’asperges dans une grande poêle avec un peu d‘huile d’olive pendant 8 minutes. Ajoutez les pointes et continuer la cuisson encore 5 minutes en remuant délicatement afin de ne pas les casser.

Salez et poivrez. Juste avant de servir, parsemez  de quelques feuilles de basilic haché et de copeaux de parmesan.

 

Feuilleté aux pointes d’asperges

Faites pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes des pointes d’asperges blanche ou vertes selon votre goût.

Découpez dans un rouleau de pate feuilleté des ronds de 8 cm de diamètre. Badigeonnez les avec un peu de jaune d’œuf battu et faites les cuire 10 minutes au four 180°c.

Faites suer une échalote hachée dans un peu de beurre, versez un verre de vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer un peu, ajoutez 100 g de beurre froid coupé en morceaux en fouettant, pressez un citron dans la casserole. Assaisonnez.

Dressez un disque de pâte dans une assiette, répartissez quelques pointes d’asperges dessus et versez un peu de sauce autour. Servez aussitôt.

 

 

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