Recette : Le chou farci au pigeon

publié le vendredi 16 mai 2014 à 10:47

A l’occasion du concours « Les Toqués du Marais » organisé par le site Marmiton, et dont la finale s’est déroulée en décembre dernier au BHV MARAIS, découvrez aujourd’hui la recette du plat récompensé par notre jury d’experts : le chou farci au pigeon de Loïc.

chou farci

Le chou farci au pigeon

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeon
2 escalopes de foie gras frais
1 chou vert
250 gr de trompettes des morts
1 L de fond de volaille
10 cl de cognac
1 carotte
10 échalotes
1 tomate
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de farine
50 gr de beurre
Persil
1 bâton de réglisse
Sel
Poivre du moulin

 

Préparation :

Retirer la nervure principale des feuilles de chou. Blanchir les feuilles. Lever les filets de pigeon, détacher la chair des cuisses.

Préparer un fond avec la carcasse : Faire dorer dans de l’huile la carcasse,  flamber au cognac, ajouter le fond de volaille, le bouquet garni, 5 échalotes & gousse d’ail écrasée, les carottes coupées en rondelles, la tomate, le bâton de réglisse. Laisser réduire de moitié

Émincer les échalotes restantes, les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse, ajouter la chair des cuisses et le foie du pigeon, puis les trompettes de la mort. Laisser confire 30 minutes en ajoutant de temps en temps un peu de fond, en fin de cuisson ajouter un peu de persil ciselé. Poivrer, saler. Garder 6 trompettes pour la décoration.

Délayer une cuillerée à soupe de farine avec une louche de fond, fouetter, ajouter le reste du fond, ajouter 30 gr de beurre. Saisir les suprêmes 3 minutes côté peau et 2 minutes côté chair. Saler, poivrer. Poêler les escalopes de foie gras. Saler, poivrer. Superposer des feuilles de choux sur un tapis à maki, recouvrir du mélange aux trompettes, recouvrir d’une nouvelle couche de feuilles de choux, déposer par-dessus  les suprêmes et les escalopes de foie gras. Rouler l’ensemble, envelopper et serrer dans du papier film.

Préchauffer le four à 160°C, retirer le papier film, et enfourner le chou farci 5 minutes. A l’aide d’un petit emporte-pièce, découper  4 petits disques dans une feuille de choux. Présentation Découper le roulé en 4. Poser les tronçons sur les petits disques de chou, décorer avec quelques trompettes, et déposer quelques traits généreux de sauce. Râper un peu de réglisse sur l‘assiette.

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