Dédicace gastronomie française : Jean-François Piège

publié le mercredi 20 novembre 2013 à 13:47
  •  Dédicace gastronomie française : les grands chefs : Jean-François Piège, Alexandra Michot

JfppoissonDate : Samedi 6 décembre 2014
Heure : 15h
Lieu : 2ème étage ESPACE LIBRAIRIE
Titre : Le poisson à sa façon
Editeur : Keribus

Interview par Anne Martinetti, journaliste culinaire

Le chef doublement étoilé Jean-François Piège revient avec un ouvrage décomplexé et ludique pour faire découvrir une cuisine simple du poisson avec un minimum d’ingrédients. Un livre pleins d’astuces, de secrets de cuisson et de techniques bluffantes.

« Entre nous, petit, je n’aimais pas beaucoup le poisson », avoue le chef Jean‐François Piège dans son dernier ouvrage. « Même si ma mère était une excellente cuisinière, elle n’avait pas les clés pour me le faire aimer ». Comme un jeu ou un défi, le chef doublement étoilé a par la suite mis d’autant plus d’ardeur à découvrir toutes les espèces de poissons et les façons de les cuisiner. D’où l’envie de participer à ce livre :un ouvrage décomplexé et ludique pour faire découvrir une cuisine simple du poisson, avec un minimum d’ingrédients… « Plus l’on cherche à compliquer sa préparation, moins c’est bon », explique Jean-François Piège.

«Alors je suis allé chercher les recettes que j’utilise quand je cuisine à la maison. Des recettes qui ne nécessitent ni l’équipement, ni le temps, ni les hommes dont on dispose pour cuisiner dans un restaurant gastronomique ».

Résultat : pleins d’astuces, de secrets de cuisson et de techniques bluffantes : le filet de merlan cuit entre deux assiettes, la daurade cuite en croûte de riz, la bonite fumée au foin ou le maquereau cuit dans une marinade au vin blanc…

Autre point fort de l’ouvrage : mettre en avant des espèces de poissons bon marché, car « contrairement aux idées reçues, cuisiner du poissonn’est pas forcément cher », dit le chef qui reconnaît aussi avoir évolué : « Si j’avais écrit ce livre il y a une quinzaine d’années, le turbot, le bar ou le homard y auraient tenu une place de choix… »

Sardine, maquereau, maigre, bonite, calamar, poulpe… Autant de poissons abordables et issus d’une pêche durable. « La pêche française offre aujourd’hui une multitude de poissons qui sont pêchés sans dégrader les ressources marines grâce aux projets menés main dans la main entre les pêcheurs et les chercheurs », explique Jean François Piège. Et au final, cet ouvrage n’est pas un simple catalogue de recettes, mais aussi un livre pour apprendre à mieux choisir ces espèces souvent méconnues des consommateurs.

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